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反式脂肪(Trans fats)

选择字号: 超大 标准 发布时间:2015-06-18 12:10 | 作者:编辑

  反式脂肪(Trans fats),又称为反式脂肪酸( Trans fatty acid )、逆态脂肪酸,是一种不饱和脂肪酸(单元不饱和或多元不饱和)。
  反式脂肪(trans fatty acid),别名反式脂肪酸或逆态脂肪酸.
  一、反式脂肪管制
  与其他可在饮食中摄取的脂肪不同,反式脂肪对健康并无益处,也不是人体所需要的营养素。食用反式脂肪将会提高罹患冠状动脉心脏病的机率,因为它可令“坏”的低密度脂蛋白胆固醇上升,并使“好”的高密度脂蛋白胆固醇下降[3]。世界各地的健康管理机构建议将反式脂肪的摄取量降至最低;一般认为,经过部份氢化的植物油和纯天然的植物油相比,前者对于健康造成的风险较大。
  研究显示反式脂肪含量高的饮食和诸如心脏动脉疾病以及动脉硬化等疾病有关联性。研究显示如果每天摄入反式脂肪5克,心脏病的发病几率会增加25%。而在[[美国]]均每人每年的摄入量是2.1公斤。一些国家已经立法限制食物里反式脂肪的含量与使用。
  纽约市率先通过一项禁止餐饮业者使用含有反式脂肪的制品,引起食品业者反对,不过包括麦当劳在内的大型速食店,已经开始减少反式脂肪的使用。
  重复使用,高温油炸的食用油,大部分都含有反式脂肪;经过长时间的讨论,纽约市议会率先通过法案,禁止餐饮业者使用反式脂肪,同时也给业者6个月的缓冲期来改善。
  纽约市反式脂肪禁令分为两个阶段实施,第一阶段从2007年7月1号开始,全市所有餐厅停用含有反式脂肪的烹调油和起酥油,第二阶段从2008年7月1号起,包括蛋糕房在内的全市所有餐饮企业完全封杀含有反式脂肪的食品,最高可处以2000美元罚金。[1]
  除了油炸食品、烘焙甜点;像是蛋糕、甜甜圈,大多也有用反式脂肪来制作,消费者吃到肚子里,会增加坏胆固醇,导致心血管疾病 。
  二、反式脂肪的来源
  反式脂肪的名字来源于他的化学结构,其分子包含位于碳原子相对两边的反向共价键结构,和“顺式脂肪”比较起来此反向分子结构较不易扭结。
  食物包装上一般食物标签 列出成份如称为“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪” 、“氢化菜油”、“固体菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”或“shortening”即含有反式脂肪。
  不饱和脂肪酸的分子式因氢原子的方位不同,因而分为两种结构:一种为顺式键结,另种则为反式键结。天然的不饱和脂肪酸几乎都是顺式键结,所以动物所能代谢的大多为顺式链结的脂肪。反式脂肪酸是经人工氢化处理后才诞生的,自然界中几乎不存有,人也难以处理此类不饱和脂肪,一但进入人体中,大都滞留于人体,进而增加罹患心脏血管疾病的机率。
  饱和脂肪 “顺式”不饱和脂肪酸 “反式”不饱和脂肪酸
  饱和的碳原子(每个碳原子与2个氢原子结合)以单键连接。 不饱和的碳原子(每个碳原子与1个氢原子结合)以双键连接,“顺式”结构。 不饱和的碳原子(每个碳原子与1个氢原子结合)以双键连接,“反式”结构。
  在外用餐时,多数饮食业者和小贩等用来煎炸食物的油是经氢化的固体油脂,尤其是一用再用的回锅油,因煎炸过程使脂肪结构一再改变,反式脂肪有增无减。
  在烘焙蛋糕时,也多采用反式脂肪。
  零食是反式脂肪的另一大来源,如饼干、炸薯片等可保存一两年的零食,为增加食品味道的稳定性,多采用反式脂肪来制造[2] 。
  三、反式脂肪的分类
  反式脂肪可分两类:
  一类是天然的,一类是人工制造的。
  天然反式脂肪酸存在于牛羊肉和牛羊奶中,含量不高;
  人工制造的反式脂肪又分两类,包括有意生产出来的以及无意中生产出来的。
  “有意生产”反式脂肪开始于1910年。氢化技术可以人工控制产品的软硬度,让液体的大豆油可以变成猪油或黄油的硬度,甚至是石头的硬度。这些产品还可以与其他配料调配在一起,做成种种口味迷人的食品原料,比如焙烤业离不开的起酥油, 比如在各种冲调粉末产品中大行其道的奶精等等。
  另一类“无意生产出来的”反式脂肪,是在油脂的加工或烹调过程当中产生的。只要是液态的油脂,都富含各种“不饱和脂肪酸”。用180℃以上的温度长时间加热,比如油炸、油煎等过程当中,都会产生反式脂肪。加热的时间越长,产生的反式脂肪就越多。
  四、反式脂肪的辨别
  食物包装上一般食物标签列出成份如称为“代可可脂”、“植物黄油(人造黄油、麦淇淋)”、“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪”、“精炼植物油”、“氢化菜油”、“氢化棕榈油”、“固体菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”或“起酥油”即含有反式脂肪。
  反式脂肪酸含量较多的食品有:代可可脂巧克力、奶油黄油、葵籽油、蛋糕、调和油、固体汤料、大豆油、威化、派、薯条薯片、泡芙、奶油面包、玉米油、花生油、比萨、麻花。[搜集]
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